Paella on herkullinen ruoka esimerkiksi alkusyksyn rapujuhliin ja sitä voi helposti varioida. Kunhan vain muistat muutaman perusasian.

Täytyy ensiksi tunnustaa, että kun puhuu autenttisuudesta kyseisen perinneruoan yhteydessä niin vähän jännittää. Paella on Espanjan ylivoimaisesti tunnetuin ruoka ja sitä syödään ympäri maata. Vaikka se on saanut alkunsa Valencian alueella, on siitä paljon variantteja riippuen maakunnasta.

Omat kokemukseni liittyvä Andalusian alueelle, jossa valmistetaan yleisimmin ”Paella mixtaa”. Siinä yhdistyvät kanan tai porsaan liha äyriäisten ja kalojen makuihin. Se on käytännössä paella Valencian ja paella de Mariscon sekoitus. Itse pidän juuri tästä ”surf and turf” kombinaatiosta, jossa maut sulautuvat hyvin yhteen.

Riisi on paellan tärkeimpiä osia. Se on imenyt makuja tomaateista, mausteista, sipulista, öljystä, vihanneksista, liemestä sekä muista aineksista joita voi aika vapaasti sekoittaa mielensä mukaan.

Paellassa pitää maistua myös paahteisuus, joka tulee riisin karamellisoiduttua valmistuksen loppuvaiheessa. Tämä vaihe saattaa hieman hermostuttaa aloittelevaa paellakokkia koska pelkää ruoan palavan pohjaan. Vaikka tämä vaihe vaatii hieman rohkeutta, pidä huoli, ettei riisit pala pohjaan.

Suosittelen ruoan valmistamista erityisesti juhlissa, koska siitä saa samalla näyttävän ohjelmanumeron. Se onnistuu myös nuotiolla tai grillissä, joissa on helpointa saada lämpöä koko pannun pohjaan. Lämmön tarkka säätäminen on kuitenkin hankalampaa, joten mieti jo etukäteen, kuinka aiot säätää sitä alun paistamisesta haudontavaiheeseen.

Tässä muutama vinkki onnistuneeseen paellaan:

Koita saada käsiisi aitoa paellariisiä. Ne ovat Espanjassa kasvatettuja lajikkeita, joissa on lyhyt ja pyöreähkö jyvä. Paellaan sopivan riisin ominaisuuksiin kuuluu kyky imeä nestettä kolme kertaa tilavuutensa nähden eikä se hajoa rai puuroudu valmistuksessa. Tunnetuimmat lajit ovat Bomba, Senia, Bahia sekä Calasparra. Näitä on harvoin saatavilla suomalaissa marketeissa, joten on turvauduttava verkkokauppoihin tai muihin erikoisliikkeisiin. Googlatessani löysin ainakin kaksi suomalaista verkkokauppaa, jotka myyvät em. lajikkeita. Itse tuon paellariisiä aina matkustellessani Espanjassa. Laadukkaimmatkin riisit maksavat siellä noin 2 euroa kilo, joten tämä on hyvä tuliainen.

Valmistele kaikki ainekset ennen kuin alat kuumentaa pannua. Paellan valmistuksessa on tarkka järjestys, jossa ainekset menevät pannulle ja osa vaiheista on suhteellisen nopeita. Sinun siis kannattaa keskittyä tutkimaan koostumusta ja hallitsemaan lämpöä. Pilko vihannekset, valmista äyriäiset ja lihat, kuumenna liemet ja laita ne annoskuppeihin, joten aikaa ei mene edes mittaamisiin. Tällä tavalla valmistautuminen on muutenkin pro-meininkiä.

Maustaminen antaa paellalle sen ominaismaun ja auringonkeltaisen värin. Paellamaustetta saa tilattua verkkokaupoista (esimerkiksi El Mercado) mutta asian ajaa myös sahramin, kurkuman ja savupaprikan käyttö. Jos käytät reseptissä Chorizoa (mausteinen makkara), savupaprikaa ei tarvitse käyttää ollenkaan, vaikka ei sen lisäämisestä haittaakaan ole.

Ainekset:

Paellasta riittää noin 10-12 hengelle. Käytän noin 50 cm halkaisijan paellapannua.

2 isoa sipulia
4 kynttä valkosipulia
oliiviöljyä paistamiseen
8 keskikokoista tomaattia
4 sitruunaa
1 punainen paprika
2 pussia pakasteherneitä tai 400 g tuoreita
100-200g chorizo-makkaraa
7 dl riisiä
1,2 kg kanaa
1 pussi pakastekatkarapuja (noin 180g)
puoli kiloa kokonaisia katkarapuja
1,5 l kana tai -kasvislientä
lisäksi puoli kiloa keitettyjä sinisimpukoita (ei pakollinen ainesosa)
suolaa ja mustapippuria
2 rkl paellamaustetta tai vaihtoehtoisesti 2 tl savupaprikaa 1 tl sahramia 2 tl kurkumaa

Näin teet paellan

1. Pilko sipuli, valkosipuli, tomaatit ja paprika pieniksi neliöiksi ja laita ne kuppeihin odottamaan paistamista. Valuta katkaravut ja herneet ja laita ne myös sivuun odottamaan vuoroaan. Jos käytät sahramia, liota sitä tilkkasessa kuumaa vettä.

2. Viipaloi kana suupaloiksi ja chorizo noin puolen sentin siivuihin. Jos käytät kanan koipireisiä napsi ne kahteen osaa. Laita pannulle oliiviöljyä ja paista kanoja hieman ennen kuin lisäät chorizo-viipaleet. Paista kanat kypsiksi ja lisää hieman savupaprikaa ja kurkumaa sekä suolaa ja pippuria. Poista kanat pannulta lautaselle ja kaada paistonesteet mukaan.

3. Laita pannulle runsaasti öljyä ja kuullota sipuleita pari minuuttia. Lisää valkosipuli ja riisi. Varmista, että öljyä on sen verran että jokainen riisin jyvä saa siitä osan. Varmista että lämpö on miedolla, paista riisiä pari minuuttia öljyssä ja sipulisekoituksessa. Riisistä pitäisi kuulua pientä pauketta.

4. Kaada pannulle kuutioidut tomaatit ja jatka sekoittamista hieman lämpöä lisäten. Kun tomaatit alkavat hieman soseutua, lisää kana/kasvisliemestä noin puolet ja mausteseos. Vaivaa pannua niin että kaikki ainekset sekoittuvat varmasti toisiinsa. Säädä lämpöä niin että seos ”hymyilee” eli kuplii harvakseltaan. Lisää tässä vaihessa paprikakuutiot ja lisää suolaa, jos kasvis/kanaliemessä sitä ei ole.

5. Anna kiehua sekoittamatta noin 7 minuutta ja lisää loppu neste sekoittaen pannuun. Anna paellan vielä muhia, kunnes riisi alkaa olla valmista. Tähän menee noin 7-10 minuuttia riisilaadusta riippuen.

6. Lisää herneet, kana ja chorizo ja sekoita ne riisin joukkoon. Anna ainesten hieman lämmitä ennen kuin lisäät katkaravut ja mahdolliset simpukat ja sekoita ne kevyesti riisiin. Nesteen pitäisi olla nyt imeytynyt ja pannun pohjalta pitäisi kuulua paistumisen ääntä riisin paahtuessa. Ota tässä vaiheessa lämpö pois hellasta ja peitä pannu foliolla ja anna seistä ainakin 5 minuuttia. Koristele pannu sitruunalohkoilla ja annostele jokaiselle lautaselle ainakin yksi lohko. Tarjoa ruoka patongin kera.

Kommentoi